Томатный соус технология приготовления

857. Соус томатный I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный № 851 500 700 900
Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45
Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45
Морковь 50 40 63 50 75 60
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
Томатное пюре 500 500 350 350 250 250
Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15
Сахар 10 10 10 10 10 10
Выход 1000 1000 1000

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 848).

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можцо добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус томатный №348
Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Бульон мясной № 511

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Читайте также:  Отделка маленьких санузлов фото
Технология приготовления блюда

Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, пери. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Требования к качеству Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

Наименование блюда: Соус томатный.

Рецептура №783/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», 1998 г.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование ещё 10-15 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70,50,30 г соответственно I , II , III колонкам).

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Внешний вид – соус однородный, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.

Вкус и запах – ярко выраженный кисло-сладкий вкус.

Цвет – от белого до слегка сероватого.

Консистенция – жидкой сметаны.

Срок реализации: 3-4 часа при температуре хранения 70-75 0 С.

Норма продукции на 1 порцию

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус томатный.

Рецептура №783/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», 1998 г.

Читайте также:  Красивое сочетание ярких цветов

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование ещё 10-15 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70,50,30 г соответственно I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Внешний вид – соус однородный, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.

Вкус и запах – ярко выраженный кисло-сладкий вкус.

Цвет – от белого до слегка сероватого.

Консистенция – жидкой сметаны.

Срок реализации: 3-4 часа при температуре хранения 70-75 0 С.

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *