Содержание:
| 857. Соус томатный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон рыбный № 851 | – | 500 | – | 700 | – | 900 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 |
| Морковь | 50 | 40 | 63 | 50 | 75 | 60 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 |
| Томатное пюре | 500 | 500 | 350 | 350 | 250 | 250 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | – | 1000 | – | 1000 | – | 1000 |
|
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 848). Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можцо добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Соус томатный №348Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда |
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Бульон мясной № 511 | ||
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
| Тип довольствующихся | Выход основного / дополнительного блюда, грамм |
| Ясли |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
1 балл = 1 блюдо
Технология приготовления блюда
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, пери. (демо-режим)
Характеристика блюда на выходе
Требования к качеству Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков. (демо-режим)
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
| Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г |
Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести
Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .
Наименование блюда: Соус томатный.
Рецептура №783/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», 1998 г.
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование ещё 10-15 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70,50,30 г соответственно I , II , III колонкам).
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
Внешний вид – соус однородный, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус и запах – ярко выраженный кисло-сладкий вкус.
Цвет – от белого до слегка сероватого.
Консистенция – жидкой сметаны.
Срок реализации: 3-4 часа при температуре хранения 70-75 0 С.
Норма продукции на 1 порцию
Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .
Технологическая карта
Наименование блюда: Соус томатный.
Рецептура №783/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», 1998 г.
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование ещё 10-15 мин, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70,50,30 г соответственно I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
Внешний вид – соус однородный, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.
Вкус и запах – ярко выраженный кисло-сладкий вкус.
Цвет – от белого до слегка сероватого.
Консистенция – жидкой сметаны.
Срок реализации: 3-4 часа при температуре хранения 70-75 0 С.