Какие бывают заточки ножей

Свойства клинка напрямую зависят от нескольких факторов — толщины, угла и вида заточки ножа, то есть формы режущей кромки. В целом толщина охотничьих и тактических моделей больше, чем у кухонных — такие изделия дают возможность как разрезать, так и продавить, распороть материал с довольно высоким показателем твердости. Вид заточки также определяет функционал, а значит, и сферу применения инструмента.

Виды заточки ножей

Все возможные варианты можно разделить на два главных вида:

  • односторонние — лезвие затачивают с одной стороны;
  • двусторонние — лезвие затачивают с двух сторон.

Двусторонняя

Такая заточка является универсальной — это оптимальный вариант для кухонного ножа, такое лезвие сможет не только резать, но и рубить, распарывать, наточить его также можно, воспользовавшись подручным инструментом.

    Линзовидная — характерными признаками этого типа являются выпуклые спуски клинка. Она встречается в профессиональных японских ножах, причем как боевых, так и поварских.

Такая заточка возможна только при использовании ручного труда, так что ее применяют исключительно для дорогих авторских изделий. Основное преимущество — равномерное распределение усилия по лезвию + прочная режущая кромка. Такое сочетание свойств позволяет клинку резать толстые и прочные материалы, при желании им можно разрубить дерево — лезвие при этом не испортится.

Бритвенная — в этом случае грани клинка отличаются вогнутыми спусками. Такое лезвие легко проникает в материал, а потому режет ровно и быстро — это идеально для опасной бритвы, но для кухонных операций не подойдет, ведь такой нож быстро затупится.

Такая заточка применяется при изготовлении скиннеров, т.е. шкуросъемных, а также и рыбацких моделей. Рубить таким инструментом не получится — для этого клинок слишком тонкий и просто сломается.

Пятигранная — форма сечения напоминает ромб, у которого срезан верхний угол. Применяется для клинков, которые предназначены для рубящих ударов, а не для нарезки на ровные ломтики.

Встречается в традиционных скандинавских ножах, которые вполне подходили даже для строгания древесины. Такая заточка не предназначена для легкого проникновения лезвия в материал, зато обеспечивает его прочность — именно эта характеристика в приоритете.

Пятигранник с подводами — популярная разновидность предыдущего вида заточки, которая отличается меньшим углом.

На практике это означает, что лезвие лучше проникает в материал и при этом сохраняет достаточную прочность.

Такие модели универсальны и подойдут для любых задач от кухни до рыбалки, туризма и повседневной работы.

Пятигранный клин с подводом — именно такой вариант считается европейским. От пятигранной он отличается прямым клином и вогнутыми спусками. По прочности такое лезвие будет хуже пятигранника, но резать им проще.

Применяется на туристических, кухонных аксессуарах, коллекционном оружии. Важный недостаток — наточить такой инструмент дома достаточно сложно.

Двусторонняя асимметричная — разная ширина заточки граней клинка используется для ножей, предназначенных для обработки кожи или дерева, также актуальна для традиционных японских ножей и кинжалов.

Особенности такого клинка позволяют отрезать тонкую стружку или ровные ломтики.

Читайте также:  Как сделать лук из вешалки

Односторонняя

Стамесочная — она считается самой популярной. Лезвие затачивается без изгибов с одной стороны.

Это придает режущей кромке жесткость, так что нож долго остается острым. Рубить таким инструментом не получится, зато можно нарезать материал тонкими ломтиками, снимать стружку.

Выбирая сторону заточки, нужно учитывать, какая рука у пользователя рабочая — правая или левая.

Серрейторная

Если одно- и двустороннюю заточку можно отнести к гладкой разновидности, то серрейторная кромка имеет зубья — лезвие похоже на пилу. Зазубрины имеют полукруглую форму, так что со стороны кромки получаются острые выступы — такой клинок легко режет жесткий материал с минимальным количеством крошек/опилок.

Такая обработка находит применение при изготовлении кухонных аксессуаров, охотничьих, туристических ножей, стропорезов. Вручную сделать такую кромку не получится — нужны специнструменты.

Как вариант, для охотничьих и туристических моделей применяется так называемый комбинированный вариант — от острия до середины или 2/3 клинка делают гладкую двустороннюю, а далее до больстера выполняется серрейторная заточка. Также серрейторные зубья могут располагаться на обухе клинка.

Такие варианты универсальны — инструмент может, как вспарывать, резать, так и протыкать материал. Вид кромки и функционал ножа определяют выбор стали — она может быть как твердой (охотничьи и туристические ножи для тонкой нарезки), так и вязкой (для рубящих ударов). Приобретя нож, не стоит пытаться изменить заточку — ее форму или угол. В этом случае можно просто испортить инструмент.

Виды заточки ножей

Если вы решили купить качественный нож, то пора бы вам узнать о видах заточки ножей. А уж тем более, это надо знать, раз вы решили профессиональные ножи купить.

Итак, начнем по порядку. Сначала рассмотрим геометрию заточки ножа. Речь пойдет о спусках (некоторые их путают с углом заточки). Спуски у ножа проходят под более острым углом, как правило, не совпадают с углом заточки. На рисунке А хорошо видно, где спуск, а где угол заточки.

Рис. А

Классическая заточка изображена на рисунках Г) и Д), где сначала идет спуск, а потом режущая кромка. Это одна из самых распространенных и универсальных заточек.

Рис. Б

На рисунке Б) изображена широко известная бритвенная заточка с вогнутыми спусками, которой так любят хвастать многие продавцы и производители. На самом деле в быту, не имеет особых преимуществ, и довольно таки быстро тупится. Она хороша там, где и должна применяться в бритвах.

В) двойной клин, форма заточке, при которой, спуски повторяют угол заточки. Считается одной из наиболее правильных форм для ножа, по остроте, но на практике, конечно, будет уступать в долговечности заточки (если угол очень острый), либо потеряет остроту (если угол тупой).

Е) Наверное, самая любимая заточка большинства ножеманов. Имеет множество названий. Японцы называют ее Hamaguri-ba и затачивают так свои мечи. Англичане Convex (конвекс-выпуклый). Также известна как линзоидная (линзовидная) заточка. Разделяется на частичную заточку (когда в форме линзы затачивается само лезвие у кромки, а линза получается в виде нескольких микроспусков) и полная линзоидная заточка, когда спуски идут от самого обуха и постепенно заостряются. Полная линзоидная заточка, конечно намного сложнее и дороже, особенно если учесть, что линзу делают на этапе производства, а не только заточки. К тому же ее достаточно сложно заточить и мастеров таких осталось мало. Но однажды заточенный нож достаточно долго держит заточку и прекрасно режет. Именно таким ножом я застрогал волос. Подробнее можно посмотреть здесь. А вот и герой дня. Поддержка остроты ножа, тоже не вызывает трудностей.

Читайте также:  Страсть между знаками зодиака

З) Односторонняя заточка клинка, как правило, присутствует на классических японских ножах, зачастую (но не обязательно) соседствует с высоко углеродистыми сталями, которые могут корродировать, но являются чемпионами по твердости (часто за 64 HRC). Некоторые считают, что в Японии только такими ножами только и пользуются. На самом деле, это не так. Это чисто специальный нож и выполнять им все операции подряд, как поварским ножом, вряд ли получится. Эту заточку отличает потрясающая, ни с чем не сравнимая, острота. Нож затачивается под углом около 30 градусов, ас другой стороны около 2-3, то есть почти в плоскость. К тому же, внутренняя сторона имеет вогнутую форму, что делает их незаменимыми при нарезке продуктов японской кухни, нарезка роллов и сасими превращается в приятное занятие. Вогнутая внутренняя часть, не дает прилипать нарезаемой пище. Одним из недостатков такого ножа является немного косой рез, то есть нож чуть уводит внутрь, но при определенном навыке, это проходит. Также для левшей такой нож будет подобрать трудно.

И) односторонняя заточка, с несколькими спусками. Если спусков будет много, то она станет по сути линзоидной, как на рисунке К.

Ниже на рисунке В даны еще варианты заточки ножа, которых, как мы видим великое множество.

Профили клинков

Профиль клинка, задаваемый при его изготовлении, является одним из главных параметров, определяющих функциональность и удобство ножа. Чтобы выбрать или правильно заточить нож, Вам понадобится знать, каким типом сечения обладает клинок. От этого зависит не только его функциональность, но и угол заточки, и правильное размещение лезвия на точильном камне.

Двусторонняя заточка : двусторонняя заточка – наиболее традиционный вид заточки, самый часто встречающийся в мире ножей. Существует множество разновидностей двусторонних заточек. Ниже мы приведем список наиболее часто встречающихся разновидностей сечений:

1. Клинок с выпуклыми (линзовидными) спусками. Пользуется наибольшей популярностью на профессиональных моделях. Его отличает равномерное усилие при резе продуктов значительной толщины. Режущая кромка и клинок отличаются наиболее высокой прочностью при резе и рубящих ударах. Данный тип заточки может выполняться исключительно вручную, поэтому в основном используется на дорогих авторских клинках – высококачественных поварских моделях, авторской и серийной продукции, а также на клинковом оружии из Японии.

2, 3. Клинок с вогнутыми спусками. Подобная форма спусков также называется бритвенной, так как традиционно используется при заточке опасной бритвы. Обладает непревзойденным «первичным» резом за счет отсутствия начального сопротивления при проникновении лезвия в ткани объекта, однако за счет своей конфигурации имеет сравнительно невысокую прочностью и пониженную устойчивость к ударным нагрузкам. Такое лезвие хорошо бреет, подрезает и надрезает, но хуже проникает внутрь продукта, так как выступающие ребра оказывают серьезное сопротивление при проникновении в материал. Чаще всего клинки с вогнутыми спусками используются в ножах, предназначенных для высококлассного реза: бритвы, шкуросъемные и некоторые универсальные охотничьи ножи, некоторые модели складных и рыболовных ножей.

Читайте также:  Рецепт пирога с фруктами в духовке

4. Клиновидный профиль по форме напоминает равнобедренный треугольник. Очень хорошо проникает внутрь продукта, однако, за счет собственной геометрии обладает достаточно хрупкой режущей кромкой. За счет этого обычный прямой клин довольно редко используются в современных ножах.

5. Пятигранный профиль – это тип сечения, часто встречающийся в ножевой промышленности, особенно – в скандинавских моделях. Иногда подобный тип сечения клинка так и называют – «скандинавские спуски». Он значительно более прочен, нежели клиновидный профиль, однако немного хуже проходит сквозь материал за счет дополнительных ребер, создаваемых переходом между спуском и боковинами клинка. Отличается простотой заточки.

6. Пятигранный профиль клинка с подводами – это наиболее часто встречающийся в мировой ножевой промышленности тип заточки. Совокупность характеристик такой заточки идеально сбалансирована. Прочность клинка сочетается с качественным резом. По сути это – универсальная заточка, которую на сегодняшний день использует большинство мастеров.

7, 8. Пятигранный клин с подводом – еще одна оптимальная заточка для ножа, которая достаточно высокотехнологична для того, чтобы обеспечивать хороший рез клинку. Часто называется европейским типом заточки. Прочность такого клинка чуть меньше чем у пятигранного профиля, а режущие свойства несколько лучше.

Односторонняя заточка (рис. 9)

Ножи с односторонней или «стамесочной» заточкой – это узкоспециализированный инструмент, для которого характерны абсолютно особые свойства. Чаще всего встречаются в японских кухонных ножах или шкуросъемных ножах различного происхождения. Лезвия таких клинков заточены только с одной стороны. С другой стороны клинок остается плоским. Эта геометрия позволяет мастеру сделать режущую кромку максимально тонкой и острой. Точный, направленный рез подобного ножа компенсируется тем, что при длительном резе клинок может уводить в сторону за счет геометрии клинка и неравномерности сопротивления, которое он встречает, проникая в продукт. Кроме того, ножи с односторонней заточкой не универсальны для левшей и для правшей, так как при подобном типе заточки ножа спуски должны находиться со стороны рабочей руки.

Двусторонняя асимметричная заточка (рис. 10)

Асимметричная заточка сочетает в себе плюсы двусторонней и односторонней заточки. Это конфигурация клинка, при которой по ширине левая грань режущей кромки отличается от правой. Подобный подход к заточке характерен для некоторых японских кухонных ножей, а также для некоторых ремесленных ножей. Подобные ножи предназначены для отрезания тонких ломтиков или срезания стружки.

Остались вопросы? Задавайте их в комментариях к статье и мы с радостью на них ответим!

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *