Что такое режущая кромка ножа

Умение определить угол заточки ножей и правильно обработать режущую кромку(РК) необходимо для безопасной работы с ними как дома, так и в походе. Соблюдение рекомендаций, как содержать лезвия в хорошем состоянии, поможет продлить срок их использования.

Почему нож тупится

Остро заточенные предметы опасны тем, что при их использовании можно пораниться. Но еще больше неприятностей принесет тупой поварской нож, который может соскользнуть и легко повредить руки.

Клинки, продающиеся в магазине, острые, ими удобно работать. Но срок их годности зависит от условий эксплуатации.

Дольше сохранить заточку кухонного ножа поможет соблюдение ряда рекомендаций:

  • при хранении режущая кромка не должна касаться поверхностей, имеющих большую плотность;
  • нарезка должна происходить на специальных досках из дерева или пластика;
  • клинки всех типов надо использовать по назначению, не допуская ударной нагрузки на лезвия, заточка которых имеет малый градус;
  • сразу после использования ножи следует промыть и просушить.

Острота режущей кромки снижается по нескольким причинам:

  1. Воздействие на материал клинка органических кислот, содержащихся в продуктах.
  2. Удары при падении.
  3. Резка на твердых поверхностях, например на каменном покрытии столешницы или керамической посуде.
  4. Неравномерная нагрузка на режущее полотно при неоднородном составе продуктов (попадание лезвия на кости, сухожилия при разделке мяса).
  5. Воздействие агрессивных химических веществ и высоких температур при очистке.
  6. Использование не по назначению.

Если нож предназначен для срезания филейной части рыбы, то при вскрывании им консервных банок лезвие будет повреждено. Характер нарушений РК зависит от материала, из которого изготовлен клинок.

Ножи, изготовленные из нержавеющей стали, обладают стойкостью к воздействию агрессивных сред, но при отсутствии надлежащего ухода на поверхности лезвия появляется ржавчина. Такие клинки легко затачивать, но этот процесс приходится проводить чаще.

Углеродистая сталь обладает повышенной прочностью, такие лезвия сложнее точить, но они дольше сохраняют остроту. При недостаточном уходе металл быстро покрывается ржавчиной.

Путем комбинирования твердой и мягкой стали в промышленном производстве создаются сплавы, имитирующие кузнечную ковку, присущую дамасским клинкам. Таким способом изготавливаются ножи преимущественно для охотников.

Выполненные из циркониевого сплава изделия отличаются повышенной хрупкостью. Такие керамические ножи предназначены для однородных мягких продуктов и долгое время держат остроту лезвия. Для заточки необходим специальный инструмент.

Устройство ножа

Любой нож состоит из металлической или керамической полосы и рукояти, которая изготавливается из дерева, пластмассы, керамики или других материалов. По способу сочленения рукояти и лезвия ножи бывают неподвижными, складными и разъемными. Черенок может располагаться также перпендикулярно режущему полотну.

Клинок имеет РК, образованную двумя или одним микроподводом. В зависимости от формы перпендикулярного сечения режущая кромка может быть образована спуском без микроподвода.

Противоположная от РК часть лезвия называется обухом. Он тоже может иметь заточку, как в случае обоюдоострого ножа. Участок лезвия, который примыкает к черенку и не имеет заточки, называется пята.

Формы и углы заточки

В зависимости от назначения ножа различают несколько форм сечения лезвия:

  1. Скандинавскую, когда спуск соединяет обух с РК и сечение имеет клиновидную форму. Малый угол удобен для резки, но плохо переносит ударную нагрузку.
  2. Сканди — угол РК более тупой, чем в первом случае. Лучше переносит ударные нагрузки, но хуже режет.
  3. Бритвенную, когда спуски имеют вогнутую форму, что обеспечивает малый угол для РК и обуславливает высокое качество резки. Такая заточка используется для опасной бритвы. Лезвие не рекомендуется подвергать ударным нагрузкам.
  4. Линзовидную — спуски выгнутые, при этом угол РК имеет большее значение. Такое сечение свойственно топорам, предназначенным для рубки.
  5. Одностороннюю — спуск оформлен лишь с одной стороны лезвия. Такой вид характерен для столярного инструмента и ножей японского производства.
  6. Европейскую — клиновидный спуск от торца переходит в микроподвод у кромки. Подобная форма сечения лезвия обеспечивает увеличенный угол по сравнению со скандинавской формой сечения, благодаря чему РК лучше переносит ударные нагрузки, позволяя выполнять рубящие движения.

Таблица значений для разных ножей

Для определения оптимального угла заточки применяется таблица.

Тип ножа Угол заточки РК в градусах
Кухонный 55-60
Поварский шеф 25-30
Для рыбы 25
Для филейного мяса 10-15
Для разделки и обвалки 25-30
Для замороженных рыбных и мясных продуктов 35-45
Овощной 35
Японский 15-18
Специальный 40
Складной 20-25
Туристический для резки 30-35
Туристический для рубки 40-45
Охотничий 40-45
Для разделки 25-30
Сапожный 30-40
Для раскроя 20-25
Опасная бритва 10-15
Читайте также:  Поделка из бересты в школу

Способы определения угла затачивания

Купив новый кухонный нож с хорошей заточкой, желательно сразу измерить угол РК для того, чтобы в будущем придерживаться этого значения. Если нет специального приспособления, можно воспользоваться ножницами с длинными режущими концами.

Нож упирается РК в точку, где расходятся лезвия, затем их смыкают, пока не исчезнет зазор около микроподвода. Спроецированный на бумагу угол разведения ножниц замеряют с помощью транспортира.

Также для определения угла заточки клинка можно воспользоваться мягкой свечой. Для этого на боковой край смазанной маслом деревянной подставки наносится слой размягченного парафина. В него одним движением вводят острие и выдерживают в этом положении до отвердевания мягкой массы. Полученный отпечаток фотографируется, и с помощью транспортира определяется требуемый угол РК.

Приспособления для удержания угла

Правильный угол заточки режущей кромки лезвия поможет удержать приспособление, в котором нож неподвижно фиксируется под требуемым углом к абразивной поверхности, движущейся поперек РК.

Обработать лезвие можно и на станке, предназначенном для заточки. Но высокая скорость абразивного круга повышает вероятность ошибки при работе новичка. Регулировку инструмента с фиксированным лезвием должен производить мастер.

Электрические устройства для заточки РК не требуют специальных навыков и позволяют выставить на точилке значения в диапазоне от 15 до 30°.

Шлифовка ножа после заточки

После обработки клинка рекомендуется проводить шлифовку, используя для этого брусок или другой абразив. Затем, чтобы получить оптимальный результат, рекомендуется продолжить полировку с помощью мелкозернистого материала. Для этой цели хорошо подходит ремень из кожи.

Закрепленный с одной стороны ремень смазывается пастой гои и за петлю на другом конце натягивается рукой. Полировка и доводка производятся вперед обухом, попеременно каждой стороной, постепенно уменьшая давление на ремень. Шлифовка считается законченной, когда полотно клинка доведено до зеркального блеска. Этим способом можно править как сапожный, так и складный нож.

Особенности японских моделей

Японский нож имеет одностороннюю заточку под углом 15-18° и внешне напоминает французский шеф-нож. Широкое лезвие и опущенный вниз кончик клинка со стороны обуха позволяют совершать движения при резке только вверх-вниз, без раскачивания. Для работы с этим инструментом необходим навык.

Заточка ножей для японской кухни производится только вручную с помощью водяного камня. Магнитные лезвия заточки не требуют, поскольку имеют самовосстанавливающуюся структуру.

В энциклопедиях нож описывается обычно как режущий инструмент, рабочим органом которого является клинок — полоса твёрдого материала (как правило, металла) с лезвием на одной или нескольких сторонах.

Но что такое нож для каждого из нас? Думаю, не ошибусь, если скажу, что все мы пользуемся ножами каждый день. На кухне, в лесу, на рыбалке или охоте…

Острыми или тупыми, дорогими или дешевыми, маленькими или огромными…

Попробуем разобраться во всём разнообразии форм, материалов и производителей, помочь Вам в ВЫБОРЕ НОЖА, именно того ножа, КОТОРЫЙ ВАМ НУЖЕН.

Ножи появились ещё в эпоху палеолита. Самыми первыми ножами были каменные чаще всего кремнёвые и обсидиановые – куски камня, сколотые до образования острой кромки. Чуть позже к ножам начали прикрепляться деревянные и костяные рукояти. Иногда ножи делали и полностью из кости, раковин и твёрдого дерева.

Когда человек научился получать и обрабатывать металл

Около пяти тысяч лет назад человек научился получать и обрабатывать металл, и стал изготавливать ножи из меди и бронзы. На территории Южной Америки ножи также изготавливались из золота. С началом железного века железный нож постепенно вытесняет ножи, изготовленные из бронзы. С началом промышленной революции кустарное производство ножей сменяется заводским, меняются конструкция и материалы ножей. Одними из важных критериев становятся технологичность и снижение себестоимости. Начинается расцвет складных ножей. Очень скоро к старым традиционным центрам производства ножей добавляются новые, такие как Шеффилд в Англии, Золинген в Германии, Эскильстуна в Швеции, Златоуст в России и так далее.

Составные части ножа:

Нож состоит из клинка (1) и рукояти (2). Точка, в которую клинообразно сходится клинок, называется остриём клинка (3). Заточенная сторона клинка называется лезвием (4). Оно состоит из сужающихся поверхностей, которые называют спусками (5) и режущей кромки (РК). Лезвие бывает гладкое или пилообразное (серрейтор). Сторона, противоположная лезвию называется обухом клинка (6). Иногда на боковой поверхности клинка выполняют рёбра жесткости в виде выступов или желобков (дол) (7). Незаточеная часть клинка, примыкающая к рукояти, называется пятой клинка (8). Иногда между клинком и рукоятью находится одно или двухсторонняя гарда (9), предохраняющая кисть руки. Часть клинка, составляющая рукоять или находящаяся внутри рукояти, и к которой, каким-либо способом крепится рукоять, называется хвостовиком клинка. Основные способы монтажа рукояти нескладного ножа: всадной – когда рукоять продольным отверстием насаживается на хвостовик, и пластинчатый – при котором рукоять образована накладками, крепящимися с двух сторон к хвостовику, повторяющему форму рукояти. Часть рукояти со стороны ладони и обуха клинка именуется спинкой (10), противоположная часть со стороны лезвия называется брюшком рукояти. Самая дальняя от клинка часть рукояти называется головкой. Иногда в головке рукояти проделывается отверстие (11), в которое пропускается темляк.

Читайте также:  Какие дома самые тихие

Боковые профили клинков:

По форме можно выделить следующие основные типы клинков:

1 – с прямым обухом. Клинок приспособлен для реза и способен прокалывать остриём.

2 – с понижением линии обуха (drор-point). Остриё находится на оси приложения силы при уколе, клинок одинаково хорошо режет и колет. Клинок немного легче клинка той же длины без понижения линии обуха. На передней части обуха иногда выполняется либо «фальшлезвие», образованное спусками без заточки, либо второе полноценное лезвие, помогающее клинку при уколе входить в разрезаемый материал.

3 – с повышением линии обуха (trailing-point). У клинка такого типа наибольшая длина лезвия, что удобно при нарезании нетвёрдых материалов. У некоторых национальных ножей с клинком подобного типа обух имеет заточку.

4 – клинок типа «боуи» (clip-point). На обухе выполнен скос, приближающий остриё к линии приложения силы при уколе. Этим клинок похож на drор-point, но с более тонким, шилообразным остриём. Скос обуха также может иметь заточку. Ножи с клинками такого типа особенно популярны в США.

5 – клинок типа «козья ножка». Прямое лезвие делает клинок приспособленным для точного контролируемого реза. Отсутствие острия делает невозможным протыкание, зато нож становится безопаснее. Иногда подобная форма встречается в складных многопредметных ножах и японских «сантоку».

6 – клинок типа «танто». Считается, что исторически происходит от японских ножей, однако данный вид острия изобретён в Америке достаточно недавно, отделом фирмы Cold Steel, в первую очередь для удешевления технологического процесса. Некоторыми источниками дизайн приписывается Бобу Луму. Классические японские танто имели форму острия № 1. В последнее время становится довольно популярным, особенно в варианте, когда режущая кромка образована спусками только с одного бока клинка (т. н. «стамесочная заточка»). Клинок удобен только для некоторых режущих действий, а при силовом уколе менее вероятен скол острия. Часто используется на боевых ножах.

7 – копьеобразный клинок (spear-point). Остриё расположено на средней линии чаще всего обоюдоострого клинка. Чаще всего используется на кинжалах и ножах, более приспособленных для укола, чем для реза (однако именно такой клинок используется в ножах для распечатывания сот при производстве центробежного мёда).

Профиль клинка, задаваемый при его изготовлении, является одним из главных параметров, определяющих функциональность и удобство ножа.

Основные составляющие и понятия профиля клинка:

Сайт о заточке ножей

Почему нож режет.

Нож — это режущий инструмент, рабочей частью которого является лезвие, клинок. Геометрия клинка заложена производителем, и определяет его свойства при использование, то есть для разрезания каких материалов он будет использоваться.

Основными понятиями, которые определяют геометрию и обуславливают применение ножа являются спуски, подводы и режущая кромка.

Спуски бывают трех основных видов: плоские, выпуклые и вогнутые (линзовидные). Форма спусков влияет на свойство ножа в целом и характер его применения. Нож с плоскими спусками очень хорошо режет толстые материалы. Нож с выпуклыми спусками режет не очень хорошо,но подходит для тяжелых работ и для рубки; наиболее дорог в изготовлении, трудно затачивать. Нож с вогнутыми спусками хорошо режет тонкие материалы, предназначен для аккуратных работ. Эта форма наиболее дешева и проста в производстве поэтому большинство ножей имеет такие спуски. Существуют и другие варианты спусков, но все они используют уже рассмотренные нами.

Подводы — это части лезвия, которые образуют режущую кромку. Именно на подводах проходит весь процесс заточки. Наличие подводов облегчают заточку и позволяют нам работать на кромке с необходимым давлением, уменьшая его на мелкозернистых камнях при доводочных операциях.

Режущая кромка — основная рабочая самая нагруженная часть клинка. На режущей кромке при разрезании материала возникает большое давление. Режущая кромка должна обладать определенной стойкостью и прочностью, чтобы выдерживать такие большие нагрузки. Чем острее заточена режущая кромка, тем легче идет процесс резания, проникновение кромки в разрезаемый материал.

Читайте также:  Электрическое поле порождаемое переменным магнитным потоком

Важным понятием является угол заточки режущей кромки . Угол заточки выбирается в соответствии с назначением ножа. Нож для деликатной и аккуратной работы на кухне, филейных работ будет иметь 20-25 градусов. Универсальные ножи, охотничьи, туристические затачивают на угол 30-35 градусов. Универсальные ножи и ножи для тяжелых работ, рубки затачивают на угол 35-45 градусов. Чем меньше угол заточки, тем легче резать, но и кромка наименее прочна, и наоборот чем, больше угол заточки, тем прочнее кромка, но резать таким клинком тяжело, легче рубить. Как правило при заточке, восстанавливается заводской угол заточки. Изменяется угол заточки только осмысленно и целенаправленно, под определенные задачи, под определенный характер работы и не забывая при этом про возможности и характеристики самой стали из которой изготовлен клинок. Как правило это требует определенных знаний и опыта. При несоблюдении этих требований, и их пренебрежении мы можем получим замины на кромке или выкрошенные участки кромки.

Имейте ввиду, что угол, под которым точится нож с симметричными спусками является половинным: если угол между продольной плоскостью клинка и плоскостью бруска будет 12 гр, то общий угол заточки окажется равным 24 гр.

Толщина сведения — это важная характеристика клинка. Чем меньше величина сведения, тем лучше режет нож и тем для более аккуратного реза он предназначен. Но при этом кромка становится более нежной и может повредится при неаккуратных и неправильных воздействиях. Например, если мы будем резать/рубить замороженное мясо каким-нибудь тонко сведенным японским или другим ножом, то легко повредим/выкрошим кромку. Для туристических, тактических и охотничьих ножей сведение необходимо побольше, что позволит не бояться травмировать кромку при нагрузках, а также можно немного и порубить таким ножом небольшие колышки и т.д.

Мне кажется, что для складных ножей наиболее удачное сведение 0,2 — 0,3 мм в зависимости от назначения ножа и строения ножа. Для туристических ножей сведение 0,3 — 0,5 мм в зависимости от назначения ножа и строения ножа. Для охотничьих 0,3 — 0,5 мм, на шкуросъемных величина 0,3-0,4мм. Еще раз повторю, что это мое мнение, и много факторов влияет на сведение конкретного ножа — ширина клинка, толщина клинка, назначение ножа… Часто приходится видеть ножи отечественного производства, у которых толщина сведения стремиться к 1 мм и больше — такие ножи плохо режут, особенно когда заточка немного подсядет.

Форму режущей кромки можно представить в виде радиуса, вписанного в место схождения подводов.

Чем острее кромка, тем меньше усилий требуется, чтобы ей резать и тем чище и более гладкая получается поверхность разрезаемого материала.
/ Хон Рок. Идеальная кромка /

К сожалению нулевой радиус практически недостижим, но чем ближе мы к нему, тем острее нож. На тупом ноже, если посмотреть на него со стороны кромки можно заметить линию — тонкую неравномерную блестящую полоску — это видно места затупления и загибы кромки. Конечно без микроскопа радиус на заточенной кромке не увидеть, но об этом полезно знать, чтобы представить чего мы хотим добиться при заточке ножа.

Так выглядит режущая кромка после заточки:

Ширина кромки (или ширина вершины) уменьшается с увеличением гритности камня.

Изображение после заточки на камне Chosera 1k, ширина вершинки режущей кромки в диапазоне от 0,7 мкм

Изображение режущей кромки после заточки на камне Shapton 2k, ширина вершины в диапазоне 0,4 мкм

Изображение вершины режущей кромки после заточки на камне Shapton 4k, ширина вершины режущей кромки в диапазоне 0,3 мкм.

Изображение режущей кромки после заточки на камне Shapton 8k, ширина вершины режущей кромки в диапазоне 0,15 мкм

Изображение режущей кромки после заточки на камне Shapton16k, ширина вершины режущей кромки в диапазоне 0,1 мкм.

Изображения поперечных срезов прогрессии приведены ниже.

Поперечный срез режущей кромки после заточки на камне Chosera 1к.

Поперечный срез режущей кромки после заточки на камне Shapton 16k.

Фотографии взяты из публикации http://www.liveinternet.ru/users/3488088/post357879626/ , оригинал статьи https://scienceofsharp.wordpress.com/2014/04/16/the-honing-progression/

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Оставьте ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *